Homebrewが入っていることを前提として進めます。

pyenvのインストール

brew install pyenv

pyenvのインストールだけでは動作しないので、環境変数の設定をします。

echo 'export PYENV_ROOT="$HOME/.pyenv"' >> ~/.bash_profile
echo 'export PATH="$PYENV_ROOT/bin:$PATH"' >> ~/.bash_profile
echo 'eval "$(pyenv init -)"' >> ~/.bash_profile
source ~/.bash_profile
pyenv rehash

Pythonをインストール

pyenv install 3.6.10
pyenv global 3.6.10

python -Vでバージョンを確認してみると、インストールしたバージョンのPythonが表示されます。